|
巧克力以其美妙的口感和味道，早已經(jīng)風(fēng)靡全球。而近幾年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)的增加和肥胖的流行，巧克力的高糖含量等問題，引起了消費(fèi)者的注意。為了滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，巧克力生產(chǎn)商近年來(lái)開發(fā)了多款低糖甚至無(wú)糖的巧克力新品。此外，強(qiáng)化型/功能性也成為巧克力市場(chǎng)發(fā)展的明顯趨勢(shì)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示巧克力可作為健康原料的載體，在享受美味的同時(shí)，還可提供健康益處。
低糖已成為標(biāo)配
近年來(lái)，全球慢性疾病的蔓延尤其是糖尿病和肥胖，產(chǎn)品中的添加糖成為眾矢之的，尤其是軟飲料類產(chǎn)品。針對(duì)人均糖攝人量的不斷超標(biāo)，許多國(guó)家已經(jīng)開始對(duì)含糖軟飲料進(jìn)行征稅，低糖配方產(chǎn)品的研發(fā)已經(jīng)成為必然。國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)糖果類產(chǎn)品的銷量近兩年持續(xù)走低，部分原因就是消費(fèi)者對(duì)糖攝人過量的擔(dān)憂，加之傳統(tǒng)糖果市場(chǎng)缺乏創(chuàng)新，不足以吸引消費(fèi)者的目光。目前，瑪氏、雀巢等糖果巨頭均承諾對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行降糖，以迎合市場(chǎng)的低糖和清潔配方趨勢(shì)。
降糖趨勢(shì)帶動(dòng)了天然甜味劑市場(chǎng)的發(fā)展，如甜菊糖苷、羅漢果苷、菊粉和椰糖等。以巧克力市場(chǎng)為例，英國(guó)初創(chuàng)公司Kaakao近日推出一款低糖巧克力，產(chǎn)品使用的是紅棗甜味劑替代蔗糖的應(yīng)用，在不影響口感和風(fēng)味的前提下實(shí)現(xiàn)降糖的目標(biāo)。除作為天然甜味劑本身外，紅棗還含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，同時(shí)是一種不會(huì)引起血糖波動(dòng)的低血糖指數(shù)產(chǎn)品，適用于糖尿病患者。此外，該產(chǎn)品無(wú)麩質(zhì)、無(wú)乳制品、通過有機(jī)認(rèn)證，適合于素食主義者，每100克的含糖量為25克。
作為一種天然低倍甜味劑，菊粉也可應(yīng)用在低糖巧克力配方產(chǎn)品中。Sensus公司開展的多項(xiàng)試驗(yàn)表明，通過將膨化技術(shù)和高強(qiáng)度甜味劑結(jié)合，菊粉可用來(lái)生產(chǎn)口感濃郁又無(wú)需加糖的巧克力，可替代產(chǎn)品中30%到40%的甜味劑。菊粉在代糖產(chǎn)品中的應(yīng)用還有一個(gè)明顯特征，就是含豐富的膳食纖維，這也符合消費(fèi)者對(duì)健康產(chǎn)品的需求。澳大利亞SWEET WILLIAM SWEET AS公司推出的無(wú)糖巧克力配方中使用菊粉和甜葉菊提取物代替蔗糖，菊粉因其甜度較低常以復(fù)配的形式出現(xiàn)在產(chǎn)品中。目前，產(chǎn)品降糖面臨的最大挑戰(zhàn)就是口感的問題，既要降低舍糖量，還不能犧牲口感。
高蛋白配方產(chǎn)品
強(qiáng)化蛋白質(zhì)的巧克力產(chǎn)品曾經(jīng)只是運(yùn)動(dòng)員關(guān)注的一個(gè)狹小的市場(chǎng)，但目前的市場(chǎng)正在穩(wěn)定的擴(kuò)大，該類產(chǎn)品越來(lái)越受歡迎。蛋白質(zhì)巧克力對(duì)消費(fèi)者的吸引力與蛋白質(zhì)作為健康原料的日益流行相關(guān)，越來(lái)越多的消費(fèi)者開始尋找能夠提供更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物。另外，更多的消費(fèi)者正在將鍛煉融入日常生活中。由于這些不斷變化的生活方式和飲食行為，增加蛋白質(zhì)的市場(chǎng)已經(jīng)擴(kuò)大。
蛋白質(zhì)巧克力面臨的挑戰(zhàn)就是配方問題，在巧克力配方中添加蛋白質(zhì)時(shí)，需要考慮幾個(gè)關(guān)鍵技術(shù)因素，包括保持巧克力的風(fēng)味、質(zhì)地和流變性(粘度)。宜瑞安全球蛋白質(zhì)項(xiàng)目經(jīng)理Julie Emsing Mann表示，將蛋白質(zhì)添加到巧克力中的挑戰(zhàn)發(fā)生在兩個(gè)層面上:即加工過程中和消費(fèi)者的飲食體驗(yàn)。首先，在加工過程中，添加更多的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致巧克力流變性質(zhì)的改變，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品的口感感官缺陷和巧克力塊的融化。蛋白質(zhì)含量越高，最終產(chǎn)品干燥甚至粉末化的風(fēng)險(xiǎn)就越大。
針對(duì)高蛋白巧克力研發(fā)面臨的困境，尋找具有最佳風(fēng)味的蛋白質(zhì)至關(guān)重要，以盡可能不對(duì)產(chǎn)品的口感和質(zhì)地產(chǎn)生影響，避免產(chǎn)品的干燥或粗糙。植物蛋白如來(lái)自黃豌豆、蠶豆或小扁豆的豆類蛋白質(zhì)可以幫助避免添加蛋白質(zhì)的巧克力產(chǎn)品存在的不太理想的口感問題。目前，宜瑞安已經(jīng)開發(fā)出了兩種植物濃縮蛋白豌豆分離蛋白和蠶豆分離蛋白，其可提供光滑、奶油般的感覺，從而產(chǎn)生出適合巧克力產(chǎn)品的干凈清潔口感。此外，嘉吉公司也針對(duì)巧克力中添加蛋白質(zhì)的挑戰(zhàn)，開發(fā)了多種來(lái)源的蛋白質(zhì)，以滿足消費(fèi)者對(duì)植物蛋白質(zhì)的需求。
功能性成為趨勢(shì)
歐睿國(guó)際市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，全球強(qiáng)化/功能性糖果糕點(diǎn)類市場(chǎng)規(guī)模在2015年達(dá)129億美元，其中口香糖的市場(chǎng)銷售額占53%達(dá)68.37億美元，糖果類市場(chǎng)銷售額占45%達(dá)58.05億美元，巧克力類市場(chǎng)銷售額占2%達(dá)2.58億美元。盡管巧克力市場(chǎng)的占有率比較低，但這也表明該市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間。市場(chǎng)數(shù)據(jù)還顯示，亞太地區(qū)功能性糖果市場(chǎng)增速很快，尤其是中國(guó)、印度和日本等國(guó)，中國(guó)功能性強(qiáng)化型糖果市場(chǎng)在2015-2020年將成為亞太地區(qū)增長(zhǎng)最快的，市場(chǎng)增長(zhǎng)率達(dá)46%，其次是阿聯(lián)酋、印度尼西亞、越南和印度等。
巧克力可作為多種功能原料的載體，如0mega-3s、益生菌、姜黃等，日本樂天在2016年曾推出一款乳酸菌強(qiáng)化巧克力Sweets Days,吸引大批健康消費(fèi)者的關(guān)注，該產(chǎn)品使用的是巧克力脂肪包裹乳酸菌,可以確保原料直接到達(dá)腸道發(fā)揮作用。此外，俄羅斯遠(yuǎn)東聯(lián)邦大學(xué)近日研發(fā)出一款富含高科技人參提取物的巧克力。該項(xiàng)技術(shù)可提取出納米級(jí)成分，使人們獲取和植物生物活性物質(zhì)自然比例幾乎一致的濃縮物。新巧克力具有很好的適應(yīng)性，有助于恢復(fù)體力，不僅美味，而且對(duì)健康有益，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，巧克力將不僅僅是一點(diǎn)點(diǎn)餐后享受的零食。隨著巧克力不斷滲透功能性食品和健康零食領(lǐng)域，人們會(huì)更愿意接受健康的巧克力。
|
