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近日，德國(guó)慕尼黑工業(yè)大學(xué)(TUM)和萊布尼茲食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，生姜來(lái)源的檸檬酸和辣6-姜酚不僅可增加食品飲料的風(fēng)味，還可刺激人體唾液分子的防御機(jī)制。該項(xiàng)研究結(jié)果表明，風(fēng)味物質(zhì)具有超越感官性質(zhì)的功能。
研究人員試圖發(fā)現(xiàn)食品飲料對(duì)唾液成分的影響。人類唾液是由多個(gè)不同成分組成的一種復(fù)雜的水混合物。除了粘膜和免疫細(xì)胞外，還含有大量具有生物功能性的分子。唾液不僅在飲食攝入中起著重要作用，而且對(duì)于維持牙齒、牙齦和口腔粘膜的健康也至關(guān)重要。此外，唾液還是人體抵御外部病原體的第一道防線。
本次研究評(píng)估了多個(gè)風(fēng)味對(duì)人體唾液成分的影響，包括檸檬酸(酸味)、阿斯巴甜(甜味)、iso-羥基酸(苦味)、增味劑味精(鮮味)、食鹽(威味)、姜酚(辛辣)、四川辣椒中含有的成分羥基-α-花椒麻素(酸麻)和羥基-β-花椒麻素(麻木感)。
此次研究顯示，所有的物質(zhì)都能夠或多或少調(diào)節(jié)唾液中蛋白質(zhì)的成分，其中檸檬酸和6-姜酚可激活唾液中分子防御系統(tǒng)。例如，6-姜酚可增加一種酶的活性，這種酶能夠?qū)⑼僖褐械牧蚣埶猁}轉(zhuǎn)化為低硫氚酸鹽，大約是唾液中抗菌劑和殺菌的低硫氰酸鹽的3倍。另一方面，檸檬酸引發(fā)的變化會(huì)導(dǎo)致唾液中的溶菌酶的含量增加。細(xì)菌培養(yǎng)物的研究首次發(fā)現(xiàn)，這種增加可完全阻止革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的生長(zhǎng)，溶解酵素通過(guò)破壞細(xì)胞壁的方式去對(duì)抗該類細(xì)菌。
總的來(lái)說(shuō)，該項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，調(diào)味料在口腔中顯示出的生物效應(yīng)已遠(yuǎn)超出其具有的感官特性。食品系統(tǒng)生物學(xué)的目標(biāo)之一是利用最新的分析方法進(jìn)一步研究這些問(wèn)題。研究人員認(rèn)為，這是尋找長(zhǎng)期生產(chǎn)食物的唯一方式，食品的成分和功能特征與消費(fèi)者對(duì)健康和感官的需求相一致。
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