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近日，伊利諾伊大學(xué)農(nóng)作物科學(xué)系的兩項(xiàng)研究指出，玉米片的加工過程會(huì)剝奪玉米中的抗癌營養(yǎng)素。研究者表示，雖然這不是他們最初想看到的結(jié)果，但希望它能為食品公司提供一個(gè)改善的機(jī)會(huì)。
研究者稱，這項(xiàng)研究結(jié)果既有好消息，也有壞消息。壞消息是，不管基因型如何，大部分的玉米多酯都會(huì)在干磨過程中隨著麩皮流失，這些流失的多酚目前還沒有被加進(jìn)許多以玉米為原料的加工食品。好消息是這些酚類物質(zhì)是被物理移除的，可以在副產(chǎn)品中重新找到它們一它們沒有化學(xué)降解或永久消失。所以，現(xiàn)在的問題是如何從這些副產(chǎn)品中恢復(fù)多酚成分，并利用它們來強(qiáng)化我們的加工食品。
在這項(xiàng)研究中，研究小組用19種不同基因型多酚含量的玉米制作了玉米片。研究者想知道，那些阿魏酸和對(duì)香豆酸含量較高的玉米核，是否會(huì)導(dǎo)致終端產(chǎn)品中的酚類含量更高。
玉米中的酚類化合物主要集中在麩皮上，或者是玉米粒的外層，在干磨過程的第一步就被去除了。研究人員想要確定他們是否可以通過在后期處理階段加熱淀粉殘留物來增加剩余的可溶性酚含量。雖然玉米中的大部分酚類物質(zhì)都與纖維有關(guān),但熱量可以釋放化合物的束縛形式,提高玉米基食品的抗氧化成分。
研究者透露，最后確實(shí)看到了可溶性酚類的增加，但太少了，只需吃幾顆藍(lán)莓，就能獲得同等劑量的多酚了。盡管結(jié)果不太理想，但這些研究至少表明，食品科學(xué)研究人員和食品加工行業(yè)向前邁進(jìn)了重要的一步。他們發(fā)現(xiàn)，玉米酚類物質(zhì)的最大變化發(fā)生在干磨過程的三個(gè)階段:完整籽粒、剝落的和烤玉米片。
研究者透露，在這個(gè)項(xiàng)目之前，唯一發(fā)表的關(guān)于玉米片加工的研究使用了45公斤的樣本。研究者與工程師合作，將其降低到100克，實(shí)際上是其規(guī)模的450分之一。
該研究的作者之一，伊利諾伊大學(xué)作物科學(xué)系的副教授Martin Bohn表示，因?yàn)樗麄儸F(xiàn)在有小型化過程，可以在實(shí)驗(yàn)室里控制一切，也可以找到改變加工過程的方法，以恢復(fù)最終產(chǎn)品中的多酚。
研究者表示，必須把重點(diǎn)放在麩皮和其它副產(chǎn)品上，可以提取這些化合物并與它們一起強(qiáng)化食物。研究也表明，一開始，所有這些玉米雜交品種的化合物都存在變異性，通過加工，它們都消失了;但它們?nèi)匀淮嬖谟诠餐a(chǎn)物中，可以恢復(fù)并將其添加到最終產(chǎn)品中。研究者的結(jié)論是，用健康、抗癌的多酚來強(qiáng)化加工食品，可以讓不易獲得新鮮食物的人獲益，比如生活在食物沙漠中的美國人。對(duì)許多美國人來說，早餐、午餐和晚餐的菜單上都充斥著加工食品。即使原材料一例如谷物富含維生素和促進(jìn)健康的酚類化合物，加工過程也會(huì)奪走其中的營養(yǎng)物質(zhì)。
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