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值得注意的是，用Bio-Kt’s嗜 酸乳桿菌 CL1285、 L. casei LBC8OR 和工.鼠李糖 CIR2 發(fā)酵的大米和豌豆 飲料產(chǎn)生的蛋白質(zhì)質(zhì)星與牛奶中發(fā)現(xiàn) 的動(dòng)物蛋白酪蛋白相同。這項(xiàng)研究可 以粉助配方南開發(fā)接近乳制品蛋白質(zhì) 含量的植物基替代品，還可用益生隨 菌株實(shí)現(xiàn)腸道健康益處。
通過發(fā)酵產(chǎn)生“分解” 該研充團(tuán)隊(duì)主管 Monique Lacroix 教授表示。植物蛋白的主要 難題之一是它們的消化率。它們通常 不溶于水，呈球狀，這意味著消化酶 很難分解它們。另一方面，動(dòng)物蛋白 通常是細(xì)長的纖維，很容易被消化酶 處理。 研究人員發(fā)現(xiàn)乳酸菌可以消化豌 豆和大米蛋白質(zhì)。為此，需要在飲料 生產(chǎn)的發(fā)酵階段之前添加植物蛋白。 發(fā)陣可以產(chǎn)生多肽(蛋白質(zhì)片段），由 發(fā)酵過程中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生，促進(jìn) 消化過程中的吸收。日前，該項(xiàng)研究 結(jié)果已經(jīng)發(fā)表在 《食品科學(xué)雜志多F 面。 研究人員采用體內(nèi)蛋白質(zhì)效率 (PER）、凈蛋白質(zhì)比 (NPR)、表觀消 化率 (AD)和真消化率(TD)等方式 測定蛋白質(zhì)的品質(zhì)。將益生菌飲料以 10% 蛋白質(zhì)的最終濃度添加到大鼠飲 食中，以評(píng)佔(zhàn)其 PER、 NPR、 AD 和 TD。通過對蛋白質(zhì)消化率氨基酸評(píng)分 進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果表明發(fā)酵飲料對TD 無影響，但顯著提高 PER和 NPR, 分別由 1.88提高到2.32 和1.66 提高 到2.30。因此，發(fā)酵可提高PRF 益 生菌飲料的蛋白質(zhì)品質(zhì)。
完整的氨基酸配方 事實(shí)證明．在植物配方中獲得足 夠的蛋白質(zhì)含量是一項(xiàng)挑戰(zhàn)。除大豆 外，植物蛋白缺三人體需要通過飲食 來獲取的某世必需領(lǐng)基酸。為了彌補(bǔ) 植物蛋白中的氨基酸缺口，一些食品 和營養(yǎng)配方將兩種不同氮基酸的植物 源混合在一起，形成一套完整的蛋白 質(zhì)。 在這項(xiàng)研究中，研究人員結(jié)合了豌 豆和大米蛋白質(zhì)來平衡必需氨基酸。 蠶豆和大米也可以搭配創(chuàng)造出含 有完全蛋白質(zhì)的肉類替代品。此外， 素食益生菌飲料代表了影響新產(chǎn)品開 發(fā)的兩個(gè)極具影響力的行業(yè)趨勢的融 植物基和腸迫健康。
金王困豆品廾友猻潮 科漢森將發(fā)酵植物基市場稱為公 司的“燈塔”，指的是長期收入潛力 超過 1億美元 (1.18億美元）的業(yè)務(wù) 領(lǐng)域。最近，Ayo 公司在杏仁酸奶中 添加了科漢森 BB-12，定位的是免疫 和消化方向。同時(shí)，-份關(guān)干益生菌 的特別報(bào)告發(fā)現(xiàn)，隨肴人們對 食品和 飲料應(yīng)用的興趣增加。這種成分在補(bǔ) 充劑中的存在正在減少。 Innova Market Tnsights 市場數(shù) 據(jù)顯示，運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)和膳食補(bǔ)充劑類別 中益生菌的推出在全球范圍內(nèi)有所減 少，與2020年和 2019 年的推出相比， 同比下降了18%。這說明益生茵的應(yīng) 用將向食品化方向發(fā)展，尤其慎物性 食品領(lǐng)域是一個(gè)相對較新且不斷增長 的領(lǐng)域，相信在未來會(huì)看到更多益生 芮解決方案。
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